第5章 味觉世界的奥义

　　世界最顶级的鱼子酱，来自里海地区，以伊朗和俄罗斯出产的口感最佳，非人工养殖的产量极低。
　　只有鲟鱼卵做的鱼子酱，才是真正的正宗鱼子酱，也并非所有鲟鱼卵，都能制作鱼子酱，只有大白鲟（Beluga）、奥西特拉鲟（Oscietra）及闪光鲟（Sevruga）三种鲟鱼的鱼卵才能制作鱼子酱。
　　第一等鱼子酱，是里海的大白鲟鱼子酱（BelugaCaviar），颜色呈现淡灰至灰黑色，甚至，微微泛着金黄的光泽，口味香醇甘美，素有“里海珍珠”的美誉。大白鲟生长极为缓慢，从幼鱼到能够成熟产卵大概要20年，一年的鱼获量不到100尾，过度捕捞和环境恶化，使得大白鲟已濒临灭绝。
　　世界最贵的鱼子酱，是伊朗出产的“Almas鱼子酱”，“Almas”意为钻石，钻石鱼子酱的口感，远远在号称黑色黄金的其它顶级鱼子酱之上，是用年龄逾百岁的里海濒危白化大鲟鱼腹中的鱼籽制作而成，为搭配其不凡的身价，容器是由真材实料的黄金打造，900克多一点，价值两万多美刀。
　　第二等鱼子酱，是奥西特拉鲟鱼子酱（OscietraCaviar），奥西特拉鲟体型较小，只有八十到两百磅重，成熟年限也缩减为12到14年。其鱼子呈现灰棕色，闪有黑金色的光泽，有独特的坚果味。
　　第三等鱼子酱，是闪光鲟鱼子酱（SevrugaCaviar），闪光鲟只需要7年便可长成，其鱼子呈灰黑色，与大白鲟鱼子酱相似，但颗粒较小。口感虽不如前两等鱼子酱，也远胜过其它种类的鱼子酱。
　　这是外国人的划分，其它鱼子酱，都不算正品。因为正宗的鱼子酱太贵，属于平民老百姓的江小白，至今都还没有吃过。Almas鱼子酱，就不用想了！张老家中的鱼子酱是第二级的奥西特拉鲟鱼子酱，就已经很不错，很土豪了！不是真正的富豪身兼老饕，几乎不会去购买这种等级的鱼子酱。
　　张老喜滋滋地终于找到了鱼子酱。开罐后，江小白见鱼子果然都圆润饱满，色泽光亮，晶莹透明。
　　入口破裂后味道腥咸，那是因为外国人不会做！用那么多盐腌制这么好的鱼子！白白糟蹋好东西！
　　一口世界顶级的野生奥西特拉鲟鱼子酱，就是一口黄金，被江小白当做一碗米饭吃，满口的腥咸味，吃得他头都晕了，心中呐喊：“什么才叫味道的真谛？那些家伙根本不懂！把这么好的鱼子酱用那么多盐，腌制得这么咸！又这么腥冲！以我现在的水平，根本就调和不了！吃得人好难过！”
　　香味，是嗅觉，而非味觉。真正的味觉只有五种：苦、咸、甜、酸、鲜，前三者是较容易把控的。
　　做出来苦味，往往代表的菜品失败。通常，食材的苦味要剔除才算合格。除非，是用苦反衬别的味觉，产生奇妙的变化！譬如，苦丁茶，先苦后甜，以苦衬甜。或者，做忆苦思甜菜，故意要苦。
　　而咸味，则更加没有技术含量，成败的标准，常常是咸味是浮于食材的表面，还是真正地入了味。
　　至于甜味，来自于糖。糖的运用比较复杂，除了甜度直接影响口感，靠其粘性可以用于糖芡，靠其结晶性可以用于挂霜，靠糖溶液的渗透压可以对食材进行糖渍，因其熔点很适中可以制作拔丝，同时，可以保留其甜度。借助糖的焦糖化反应，产生褐红色的焦糖色素，称为糖色，广泛地用于红烧、兑卤水等工艺。糖类与蛋白质发生美拉德反应，可以赋予食物特有的香气和色泽，如面包外皮的金黄色、红烧肉的色泽和浓郁的香。在味觉上，只有甜度的不同。但往深了说极其复杂。
　　至于酸和最难以做到极致的鲜，则是中华料理制霸世界几千年，睥睨世界各国菜系的两大杀手锏！
　　有人说，鲜，我懂，老祖宗造字很有道理，鱼和羊在一起烹制，做出的味道就是最开始的鲜味。甚至，美这个字，我也懂，羊大为美，上古先民猎到大的肥羊，心里就很美！先民造字，常常和吃息息相关，我们的老祖宗是真正关心吃的种族。我们这一代，长江后浪推前浪，更加都是吃货，并不怪我们，这是因为遗传。可那酸怎么理解？难道是老坛酸菜、酸豆角、酸菜鱼一类的菜肴？
　　说到酸味，世界顶级著名的生理学家、心理学家、医师、高级神经活动学说的创始人、高级神经活动生理学的奠基人、条件反射理论的建构者、第一位在生理学领域获诺贝尔奖的科学家巴甫洛夫有句名言：“食欲即消化液。”这是一个浅显到让人用脚趾甲略一思考，就会由衷地认可的精辟至极的道理。最能勾动食客进食欲的，就是酸味。中华料理讲，酸味最能开胃，就是这个道理！
　　但酸味不能独立成味，需与甜味混合使用，有人说我没加糖，也能做得很酸，那是食材中含有碳水化合物，碳水化合物遇到水，能够分解出来甜味物质，如淀粉会分解出葡萄糖，葡萄糖有甜味。
　　中华料理，可以在味感之间做到对比、相乘、消杀、变调。这其中的道理，足够江小白专研一生。
　　通常，甜味，可以使得咸味减弱，低浓度的咸味，可以用一定的甜味基本消杀，而盐分少到了好处，却可以与甜味形成对比，增强甜味。除了中华料理，世上再也没有任何料理，深得其中奥义！
　　少量的酸味，可以使得咸味增强，但多量又会使之减弱。同样，少量的咸味，可使酸味增强，多量又会使之减弱。所以，中华料理讲究“过犹不及”，在菜品中讲究中庸之道，指的是中正调和。
　　鲜味可以消减咸味，而适量的咸味，却可以突出鲜味。少量的甜味，也可以提鲜，改善鲜味质量。
　　咸味和苦味，通常可以相互消杀，但如果过了某种程度，有时是盐度超过2%，苦味又会增强咸味。
　　甜味和苦味，酸味和鲜味，可以相消。但苦味对甜味的影响更大，苦味也能将酸味衬托地更明显。
　　甜味与酸味也具有相消作用，只有达到美妙的平衡，酸甜感才最佳，不是每道糖醋鱼都算糖醋鱼。
　　一道完美的美食，做起来实在是不简单！做厨神比做乐神难多了！因为，音乐的前后乐符互不交融，就算是交响乐也不互相影响，而做出一份完美的神仙料理，调料的使用顺序和用量常常都极讲究，除了彼此之间会造成味觉上的对比、相乘、消杀、变调，还涉及是否完美地契合各种食材。
　　至于味觉的变调，是先吃某种食物，给予后吃食物的味觉以质的影响的现象，比如尝过浓盐水后再喝普通的水时会感到甜，吃了干鱿鱼后再吃桔子会感到苦，如一曲音乐，变调变好了才算美妙！
　　川菜所侧重的麻和辣两种味道，却并不是味觉。花椒带来的麻，类似触觉。具体而言，花椒带给进食者麻味感的主要物质，是羟基山椒素。羟基山椒素能够刺激进食者的三叉神经，带来的既非痛觉也非触觉，而是一种震动感，刺激的是进食者的震动感受器，等同于50赫兹的震颤，有助于味蕾的怒放。而辣，是刺激进食者口腔黏膜所产生的灼痛感，是痛觉，痛得妙到毫巅，会很过瘾。
　　麻和辣，相辅相成，赋予了中华料理更加广阔的发挥空间，好似把3维空间，提升成了3.2维空间。
　　涩味，更加是菜品中需要剔除的味道，一般只要不使用未成熟的水果，就可以避免。菠菜和芦笋中，有时也有涩味。涩味也不是味觉，是进食者口腔黏膜中的蛋白质凝固所产生的一种收敛感觉。
　　再说到调料，就说最普通的盐，按产地有海盐、井盐、矿盐、湖盐、池盐、崖盐等等。不同产地的盐，所含的天然矿物质不同，风味也都不同，甚至，颜色也不同，有绛雪盐、桃花盐、青盐、紫盐、白盐等。盐，并不是越白越好，好似懂口红的人才知道口红有很多种，各有各的好，并不是越红越好！众生大都不懂盐。就算是普通的纯盐，除了提供咸味以外，还有很重要的三大作用：
　　一是提鲜作用，食物中呈现鲜味的风味物质，是谷氨酸和肌苷酸等物，它们本身的鲜味却很淡，只有四周有一定数量的钠离子时，它们的鲜味才会爆发；二是提高食物中蛋白质成分的水化作用，提升口感；三是渗透作用，可以用盐的渗透性打破食材细胞壁、细胞膜的结界，让食材释放更多风味物质。菜没有盐不好吃，并不是因为没有咸味不好吃，常常是因为缺盐影响了这三个要素。
　　至于醋，周阿姨笑眯眯地说：“这个我懂！我懂！山西老陈醋、镇江香醋、浙江玫瑰红醋都不错！阿姨家里虽然雇佣保姆，可阿姨也是勤快人，也是常常做饭的！超市里的醋，就没有我不懂的。”
　　江小白深深地鄙视她道：“周阿姨，那并不是最好的，除了盐我不能自己造，各种醋、酱油、辣椒酱、豆瓣酱，我在鹰酱国留学的时候，买不到想要的，已经靠自己钻研，能用古法做出更好的。而且，像酸味调料，呈现酸味的，除了醋酸，还有柠檬酸、苹果酸、乳酸等等，各有各的特点，并不总是用醋最好，柠檬酸的酸味入口很快会达到巅峰，再很快降低，就像是坐过山车，苹果酸虽不强烈，却能持久地刺激味蕾，保留时间更长。我专研的菜品，就很少用醋，酸味反而更美。”
　　胖阿姨干咽了口水，说出了别人都想问的话，言语间很忐忑，说：“你不会自己熬鸡精、味精吧？”
　　江小白喜道：“真正的中华料理从来不用那些化学合成的调料，作为五大味觉：咸、酸、苦、甜、鲜最重要的鲜味，是由谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸、天安冬氨酸等物提供的，味精的主要成分是谷氨酸，中华料理可以用海带熬高汤获取，肌苷酸可以用鱼类、肉类熬高汤获取，鸟苷酸可用菌菇熬高汤提取，琥珀酸可以用贝类熬高汤获取，天门冬氨酸在竹笋尤其是芦笋中有很多！”
　　“君子远庖厨，并不是说君子不能下厨，而是说君子不要去看厨房的宰杀场面，那不符合儒道的仁。”
　　“苏轼、李渔、袁枚等文豪，都是著名的吃货，厨艺极佳，创造了很多名菜或著有菜谱；陆游、杜甫、白居易、范仲淹、郑板桥以及几乎所有其它诗人，无不写有很多赞美美食的诗；再说王侯将相，豆腐，是淮南王刘安发明的；深受儒学影响，深得儒学精髓的宋徽宗，不仅爱茶、懂茶，还擅长茶艺，会放下皇帝之尊，亲自为臣下烹茗调茶，认为烹茶是一件极高雅之事；奶粉，是成吉思汗的后勤部长慧元发明的；冰淇淋和涮羊肉是元世祖忽必烈发明的；酸梅汤是明太祖朱元璋发明的，叫花鸡、腊八粥、珍珠翡翠白玉汤，也因他声名鹊起；带毛的牙刷是一生只娶了一个妻子，没有任何妃子的明孝宗发明的，他不贪色，发明牙刷，保护好牙齿，那还不是为了更好地吃吗？”