做饭

　　俗言“地靠粪养，人靠饭长。”把“吃”“穿”这哥俩儿作人生头等大事来比对，“吃”独占个上风，盖因不穿衣不一定冻死，也还能烤火将就，但不吃饭要饿死，却是绝必的了。时迁境变，百姓家从基始但求一饱，到后来翻出许多花样，即演生出各式菜品，并要色香味俱全的才好，以示于对“吃”的重要性的尊敬。如今只要有钱，就不愁找不着吃的，可久食他人之餐，一但自己动起手来，反更觉番滋味儿。
　　我是爱好的，平日苦于不得闲，每逢节假便要亲自下下厨。我习学厨艺的师傅，自然从教于父母，所做的菜品亦贯承家风。实际上每户人家做的菜品总有同一处，例如红烧肉、回锅肉、白菜汤、小炒肉等等，可因各家的口好不尽相同，所做出的菜味儿自然互异，虽是一般菜名，譬如鱼香肉丝，北方人喜入咸甜，南方人却爱酸辣。故，自己做菜顶好吃之一大因由，便是能自估自量，定制一桌合宜自己的菜品。
　　可若想做出桌令到自己满意的菜却不容易，做好了叫享受，做不好叫罪受，稍有差池你的味蕾先就反应出来。而做好菜首要的是乎买菜，一在价格，二在新鲜。价格方面因你要养家糊口，奔计生活，除非你是个阔佬，否则秉承我华美德之勤俭节约总辄不错。你先要学把招子放亮，到底是西市的菜价高，还是东市的价低，我前有回买菜，因不明行情，误入贵地儿，回家挨母亲批评，后来才晓得要寻批发市场，运费就少了，价上自然便宜些。
　　再者就是老话儿——讨价还价。这门功夫我至今未曾学会，曾试观那些大妈同菜农砍价，嘴皮子之利索，端的厉害，我一想见自己嘴笨，便绝了“交锋”的念头，每次买卖，象征性讨还一句，商家若还愿意，那真是意外之喜，倘没得商量，我也不去纠缠。
　　二来是新鲜，这可是个致关要因，若无佳材，凭你厨艺高强，也倒腾不出花来。这门功夫之难比起砍价一点不差，其讲究的是手、眼、耳、鼻：手要会摸，放在肉类是摸脂软，菜上是交茎节；眼要会看，如是老江湖，一眼扫去，即能鉴别陈旧，若是隔放一夜，绝瞒不了他的。不少有些商人硬把胳膊肉说成大腿肉，把坏肉替作好肉，反被他当面指出，好不尴尬，所以商户也学会精明，把练眼力见儿，多是欺少不欺老，欺男不欺女，骗人也分对象哩；再是耳要会听，这点在买瓜果类常见，用手轻巧敲附耳以听，便能知个好坏大略；鼻要会闻，此多放在肉类，常见的鸡、鸭、鱼、猪肉，老积年们能闻辨出轻微细别来，有异味儿的绝不买账，这点没个好嗅觉可不成。
　　好容易把菜买回家了，又要开始剥、拣、洗、焯，即有的菜壳儿要剥，坏的要拣，该洗要洗，有所需的便焯水，各各材料备齐呼，功夫便落在切上。中国厨师的刀法要展开讲来，堪撰一本书不差，不侫是寻常人家的典型，非是什么大厨师傅，切菜没甚章法，只于父母那儿粗粗学了点，倒也懂些道理：若想菜肴尽味儿，要切小来炒；切肉有鸡肉顺纹，猪牛逆纹的讲究；右手持刀拇指控好，左手三指成并捽菜；切块成条，切条成丁云云。
　　便是有了以上预备，仍不作数，炒菜的顺序亦有讲究，先要在心头打算清楚，什样菜品不扒锅，即某样菜用酱，使得锅内黏糊糊的，你想接着炒下一样，便要去洗涮干净方来过，很是麻烦，不若先炒溜锅的，将粘锅的留作最后。就中要注意的是，辣椒、姜蒜要先爆生，过油翻炒几铲，再丢入主菜，俟到看看出锅，再撒上葱花类，以不至于炒死了，故炒蔬菜必用大火，取其贵在火速，正是此理。末的一节最不能忽视——收拾。厨房如战场，做完吃毕总得有人打扫，这于家中却多是母亲在做。
　　以上，周流有叹曰：欷吁，虽以区区之文，不能尽述其辛苦，盖母亲由始至终一人操持，三餐供劳，阖家坐成。炊事本具养心休意之用，常人偶为之，可倍尝奇趣，偷得浮生一闲，乘快也哉。讵如家母，日复一日，愈渐无聊，陡至生厌，我辈多不可惜，挑三拣四，枉费其心力。唯有亲历为之，方能所悟，愿告诸同辈青年者，柴米油盐盖生之本目，不可脱也，习之为当然，自食靠其力，勉耶。